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排血茸的加工

时间:2016-05-27 19:58:48   来源:中国鹿业网   作者:admin    浏览次数:

排血茸的加工程序是排血、煮炸、烘烤、风千、回水、煮头等,排出茸内血液,脱去水分,加速干燥。由于茸的种类、规格和大小不同,其煮炸和烘烤的时间也有很大差异。其加工程序如下:
(一)排血
排血是加工排血茸的首要步骤。过去单纯靠煮炸排血,要求技术水平高、时间长,现改用机械排血。目前,许多鹿场采用50 一60 升的真空泵减压排血 o 首先将真空泵和排血设备检查一遍,如运转正常,操作人员一手握住茸体,另一只手把抽血胶皮漏斗扣在鹿茸的锯口上,握住接触部,当吸滤瓶形成负压时,茸内的血液便被吸人瓶内,每抽1 一2 分钟当瓶内的血液出现气沫浮起时,就将漏斗拔开放人空气,如此反复数次,当血液已断流而抽出泡沫时,即可停止抽血。还可用真空泵循环排血法,即在真空泵的排气孔上接一条50 一60 厘米长的胶管,管头上安上一个16 号注射针头,针头刺人茸主干尖部髓质内2 一3 厘米,开动机器,照上述方法从锯口处用漏斗抽血,使吸气瓶内的空气通过茸体内循环,以加快排血的速度和净度。
在无真空泵设备的鹿场,也可以采用打气筒向茸内打气加压的排血方法。即将16 号注射针头安装在打气筒的胶管上,刺人茸头髓质部2 一3 厘米处,徐徐打气,茸血可从锯口排出。打气时切不可操之过急,否则易造成上启口鼓皮。无论采用哪种排血方法,掌握好排血量很关键,过度排血会使组织液被吸出,降低茸的折干率,影响产品质量,排血太少又会延长煮炸加工时间。一般二杠茸的抽血量为茸重的5 % ,三权茸的抽血量为6 %一8 %。排血应由专人负责。
(二)煮炸加工
煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作,尤其 是鹿茸收取后的第一次煮炸,关系到最后成品茸的质量,是整个加工过程最关键的工序。鹿茸煮炸好的标准是:茸体达到熟化程度,锯口出现粉白色血沫,发出熟蛋黄样香味,感观上可见茸毛竖立、沟楞清晰、沥水性强、茸头有弹性。1 .煮炸时间在加工中把收茸后第一天的煮炸加工称为第一水,把每水间歇冷凉的先后两次人水煮炸称为第一排水、第二排水,每排水按人水次数又分为若千次,如第一排水的第一次人水、第二次入水等。
煮炸的时间长短根据鹿茸的种类、重量和耐热程度而异,一般情况下,马鹿茸比梅花鹿茸耐煮,三权茸比二杠茸耐煮。在同种规格的鹿茸中,粗大、肥嫩的比细小、骨化程度大的耐煮;茸毛细短、茸皮薄、致密坚韧的茸耐煮。总之,在煮炸过程中,根据锯口的排血情况、茸皮紧缩程度和发出的气味等情况,因茸而异,灵活掌握。
2 .煮炸方扶水煮前应仔细地检查茸表,有无破损、淤血等现象,如果看不出异常,可将全茸只露锯口插人沸水中,烫5 一10 秒钟,取出后再仔细地检查一下鹿茸有无伤损,如有伤痕或息口处封口不良,应敷上蛋清面糊,下水片刻,使其固着封严,以增强抗热能力,防止在煮炸过程中破裂,然后便可进人第一水的第一排水煮炸。第一排的1 一5 次人水煮炸时,如上夹煮炸,应先以嘴头及茸干上半部在沸水中推拉振荡搅水(带水)2 一3 次,可促进皮血排出。然后,将茸只露锯口放入水中轻轻做划圆或推拉往复运动煮炸,注意锯口不要人水。至4 一5 次人水时,由于茸皮紧缩,茸体内部受热,开始从锯fl 排出血液。此时应用长针挑一挑锯口周围的皮血管,拨开血栓,并在锯口的髓质部深刺几针,必要时用毛刷蘸温水刷锯口,以利排血。前5 次煮炸应连续下水,适当延长和保持下水时间。当煮至大血排完、锯口流出血沫时,便可结束第一排水煮炸,进行间歇冷凉。
经过20 分钟左右的冷凉后,开始第二排水煮炸。第二排水头一次下水时间同第一排水最后一次下水的煮炸时间,以后逐次缩短,对眉枝细、老、抗热力较差的茸,在第一排水时已经基本煮好,因此第二排水每次下水中间和出水前,需适当提根煮头(把眉枝和茸根提出水面,只煮茸尖和茸的上半部)。为避免眉枝搭皮,可事先在眉枝尖部敷蛋清面糊。当锯口排出的血沫由多渐少,颜色由深红变为浅红,继而出现粉白色血沫时,说明茸内的血液基本排净,再提根煮头,即可结束第一水的煮炸加工。出水后应及时剥去蛋清面糊,用毛刷蘸水刷净茸表的油脂污物,再用柔软的纱布彻底擦干茸表,送人风干室风干(用茸夹加工的不卸夹子)。
3 .头水煮炸应注意的事项
第一,整个煮炸过程,锅水应一直保持沸腾,中途向锅内续水时须沸腾后茸才能下锅煮炸。
第二,炸茸水要经常更换,保持清洁、
第三,每次下水都应注意茸的下水深度,既要防止淹没锯口,又要防止锯口离水面过高,使皮血淤积而出现生根、黑根现象。
第四,当煮至大血排出时,易在息口和主干弯曲处鼓皮,因此要适当增加人水次数,减少每次人水时间,加强下水前后对茸的检查,如发现鼓皮应及时针刺排水放气。针刺部位应在鼓皮处的上下边缘或一侧,针刺时要平直刺人茸髓1 厘米左右,拔针后见有血液、组织液、气体自针眼流出,还可用手指轻轻压挤,将积蓄的气、水等排出。
第五,遇到茸皮崩裂时,应马上停止煮炸,以湿凉毛巾按住破裂处,马上浸人冷水中,使之迅速冷凉。冷凉后用绷带缠好进行烘烤。
第六,对破伤处、息口、眉枝尖部敷蛋清面糊时,厚薄要均匀,要封闭良好,在煮炸中仍需检查。当敷面边缘翘起时,立即轻轻剥去后再重新敷面。
(三)回水与烘烤
在鹿茸加工中,把经过第一水煮炸加工后2 一4 日的煮炸统称为回水,依次称为第二水回水、第三水回水、第四水回水· · ,… 。烘烤的意义在于防腐消毒,加速干燥。1 一3 水回水应连日进行,第四水回水连日或隔日进行均可。每次回水后均应烘烤,以促进鹿茸的干燥。
1 第二水煮炸与烘烤二水也煮炸两排水,每排水煮炸的次数和时间参照第一水酌减,见锯口出现气泡即说明茸回水煮透了。第二水时皮色基本已定,所以在煮炸时不必撞水,动作要稳缓。为了避免破皮,仍需在易鼓皮处敷面糊。另外,下水时将一水时鼓皮扎针的针眼敷上少量的干面粉,轻轻浸人水中煮熟使面粉固着,防止该部位进水。回水时也要注意检查,如仍在原部位鼓皮,应立即剥掉敷面,按原针孔针刺排气排液。
回水结束,及时剥去蛋清面,刷洗茸体后卸掉茸夹,擦干茸表,待所有茸凉透后一起送人箱温68 一73 ℃ 的烘干箱内烘烤。锯口朝下或立放,烘烤40 一60 分钟,见茸表出现水珠(出汗)时停止烘烤,打开箱门冷凉后取出,送入风干室风干。
2 .第三水煮炸与烘烤第三水煮炸不必上夹,可用手拿着茸根人水煮炸即可。三水只煮一排水,人水次数多少根据茸头变化的情况而定,一般要求茸头由硬变软,再由软变硬并有弹性即可结束煮炸。每次下水时间20 一40 秒,人水深度重点为全茸的上2 乃,茸根、眉枝适当煮炸。煮炸结束后擦干茸表进行冷凉。第三水煮炸仍可发生鼓皮和破皮现象,所以还必须随时检查处理。煮炸后的烘烤温度和时间同前。烘烤结束后拔出锯口两侧的铁钉(指上茸夹的),送风干室风干。
3 .第四水煮炸与烘烤经过头三水的煮炸、烘烤,鹿茸的根部和眉枝已近半干,因此四水煮炸部位主要是茸尖、嘴头及主干的上半部,人水的深度为全茸的上1 龙一1 / 3 。此次回水出现破裂现象较少,所以,每次人水的时间可适当延长,煮至茸头富有弹性时结束,随后在68 一73 ℃ 的烘干箱内烘烤60 分钟。
4 .回水与烘烤的注意事项
第一,每次烘烤,必须在烘干箱内的温度上升到要求的温度后,才能放人鹿茸,否则易引起糟皮、臭茸。箱内的温度必须恒定。
第二,二、三水后烘烤还可能引起鼓皮,所以,烘烤的时间应因茸制宜。茸体小的烤透后应提前出箱。第三,鹿茸在烘干箱内放置的友法(指2 一3 水而言),以锯口朝下立放为好,这样茸内尚未排净的血可以顺流而下,但应注意锯口不可距热源太近,以防因受热过大锯口处搭皮。第四,烘干箱内茸的摆放要牢靠丁两支茸不得贴靠到一起(尤其前四水的茸),中间检查或出箱时应小心谨慎,不要碰撞损伤茸皮。
(四)风干与煮头
经过四水加工后的鹿茸,含水量比鲜茸减少50 %以上,以后主要靠自然风干,适当地进行煮头和烘烤。最初五六天每隔一天煮一次茸头,烘烤30 分钟左右,以后便可根据茸的干燥程度和气候变化的情况不定期的煮头烘烤。
1 .风干鹿茸每次水煮、烘烤后都应送人风干室里风干脱水,一般采用锯口朝上的吊挂风干。吊挂顺序应将不同品种、规格的茸区别开,并按加工后的不同天数逐一排开。鹿茸在风干室的管理工作十分重要,应由专人负责,每天对风干的鹿茸检查一遍,对茸皮发粘、茸头软的茸应挑出来及时回水和烘烤。特别是阴雨天,空气湿度大,应适当增加煮、烤的次数,以防糟皮。风干室必须通风、干燥,阴雨天应及时关好门窗,随时检查鹿茸,杀灭苍蝇和其他昆虫,严防虫蛀。有条件的地方(特别是炎热无风的地区)风干室应安装吊扇,以保持室内的空气流动。
2 .煮头煮头的目的是为了使因干燥易萎缩变形的茸头能保持原形饱满,因为水煮不但可加速鹿茸干燥,而且茸头能均匀收缩,避免空头、瘪头。每次煮头都应煮透,即是将比较干硬的茸头煮软,进而再煮至较硬且有弹性的程度。下水煮炸的时间应因茸而异。
(五)顶头整形
因二杠茸较嫩,加工中易出现瘪头,所以,采用顶头造形的工艺,实则是一种美化。方法是待茸头达到八成干时,将二杠的两个茸头人水煮1 一2 分钟,待茸头变软时在平整光滑的墙壁上缓缓地用力顶揉茸头。经2 一3 次煮头、顶揉,最后使两个茸尖分别向虎口方向呈握拳状。现在二杠锯茸大都不进行顶头整形,而二杠砍茸仍需进行。花三权和马鹿茸不需要顶头加工。
(六)初角茸和再生茸的加工
初角茸与再生茸枝头小,茸形不规整,骨化程度较大,又多在立秋后的凉爽季节里收取,所以加工工艺比较简单。一般需在水中煮1 一2 次,然后连续烘烤或自然风干即可。但是,对茸形较好的再生茸,应施以近似头茬茸的加工工艺。

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